Mejoramiento del perfil nutricional y saludable de productos de panificación

Abstract

Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son un problema creciente a nivel mundial. La mayoría de los factores de riesgo determinantes de estas enfermedades están relacionadas a la alimentación. Por lo tanto, las estrategias para mejorar la calidad de los alimentos apuntan a reducir el consumo de niveles de carbohidratos simples y de grasas saturadas, como también la incorporación de ingredientes saludables en los alimentos que forman parte de la dieta diaria. Las galletitas o galletas son productos cuyo consumo se distribuye a lo largo del mundo. Sus principales ingredientes son la harina de trigo, el azúcar y la grasa que, combinados en diferentes proporciones, dan lugar a una amplia gama de texturas y sabores. En la Argentina, las galletitas dulces son de consumo masivo, fundamentalmente en niños, y se encuentran en el segundo lugar entre los productos de panificación más consumidos. El alto contenido de azúcar y grasa, hacen que sean productos poco saludables. En función de esto, las mejoras nutricionales que se logren sobre las galletitas dulces tendrán un alto impacto sobre la salud de la población. Sin embargo, las variaciones en las formulaciones generan cambios en el comportamiento de las masas durante los procesos de laminación, formación de las piezas y horneado, los que a su vez repercuten en la calidad de los productos horneados y pueden llevar a la pérdida de aceptabilidad por parte de los consumidores. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades físico-químicas, reológicas y estructurales de las masas de galletitas con reducción en los niveles de grasa y de azúcar e incorporación de fibras alimentarias y pulpas de frutas, y su relación con la calidad tecnológica y sensorial de los productos horneados. En una primera etapa se realizó una caracterización del sistema mediante el análisis de la función de los ingredientes principales de la masa de las galletitas y su interacción con el entorno. Se profundizó en el impacto que produce la reducción de grasa y azúcar sobre las propiedades de las masas y las galletitas. Quedó demostrado que tanto la reducción de la grasa como el azúcar modificaron las propiedades de las masas y repercutieron negativamente en la calidad la galletita. Sin embargo, fue posible lograr productos de una calidad aceptable, reduciendo estos ingredientes hasta un determinado nivel. En la siguiente etapa del estudio, se trabajó en la incorporación de fibras alimentarias con diferentes características físico-químicas. Esto resultó en cambios de las propiedades reológicas de las masas, la calidad de las galletitas y sus características nutricionales y sensoriales. Sin embargo, el grado del efecto dependió del tipo de fibra utilizada y el nivel de sustitución de harina. La incorporación de inulina impartió características particulares a la masa de galletitas lo que tuvo un efecto mejorador en la calidad de las galletitas. La fibra de avena mostró efectos opuestos y afectó negativamente la calidad de las piezas horneadas. La incorporación de almidones resistentes afectó levemente las propiedades de las masas y las galletitas. Seguidamente, se incorporó inulina en masas elaboradas con harinas de muy diversas características y se demostró que el efecto mejorador de la inulina va más allá de la calidad de la harina utilizada en la formulación, a pesar de que el grado del efecto fue variado y también dependió del nivel de sustitución y la calidad de la harina utilizada. Finalmente, en el último capítulo, se analizó el reemplazo parcial de grasa y azúcar, así como la incorporación de ingredientes que presentan un beneficio probado para la salud, como la fibra alimentaria y la pulpa de fruta. Estas variaciones en la formulación resultaron en cambios en las propiedades de las masas y la calidad de las galletitas. Se comprobó que la actividad antioxidante de las galletitas se incrementó por la incorporación de pulpas, como también la concentración y variedad de compuestos polifenólicos.