Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
Date
2016-12Author
Platinetti, Leticia Aldana
Porcal Ruiz, María Natalia
Sánchez, Remedios Mercedes
Advisor
Bergia, María Laura
Metadata
Show full item recordAbstract
La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un
papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos
terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento
funcional.
Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera
artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad
mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba,
Argentina, en el año 2016.
Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el
contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría
mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos
color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no
entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada.
Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL,
inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de
polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los
atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor.
Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes
para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya
que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la
aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la
aceptación del sabor y consistencia.
Collections
The following license files are associated with this item: