Análisis de las etapas de transformación del trigo en S.A Molino Fénix para disminuir la contaminación por DON

Abstract

El presente trabajo se desarrolla en el marco del espacio curricular “Gestión de la Producción de Agroalimentos” perteneciente al ciclo del Área de Consolidación; el cual contempla como temática de análisis, la relación que existe entre el Fusarium del trigo y la producción de toxina deoxinivalenol (DON) en el proceso de elaboración del principal producto de la industria molinera, la harina. Se tomó para el estudio de caso la empresa, S.A. Molinos Fénix, situada en la localidad de Laborde, en la provincia de Córdoba. Fusarium sp causa reducción en el rendimiento del cultivo, pero además afecta la calidad del grano, manifestando problemas de calidad comercial e industrial, asimismo de presentar riesgos de desarrollo de micotoxinas. Los molinos nacionales no poseen una reglamentación específica en relación a los granos contaminados con Fusarium, ya que existe la posibilidad de que el hongo siga presente en granos aparentemente no contaminados. S.A. Molinos Fénix está certificado con la ISO 9001 y con la norma 22000, que abarca todo lo de inocuidad alimentaria y se cumplen con los puntos del HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. El estudio que se presenta, intenta además de realizar una caracterización del daño, encontrar herramientas que puedan ayudar al manejo de poscosecha, clasificación, prelimpieza en acopio e industria. El objetivo principal del trabajo fue analizar cada una de las etapas del proceso de transformación del trigo en S.A Molino Fénix en la localidad de Laborde para implementar acciones tendientes a disminuir la incidencia de deoxinivalenol (DON). Se trabajó con información proveniente de diferentes fuentes bibliográficas para poder abordar la temática. Se describió todos aquellos factores, prácticas agronómicas y de manejo dentro del molino que alteran la calidad final de la harina, en relación al Fusarium. De la recopilación de información y del estudio de caso, se concluye que para poder cumplir con la detección de la toxina DON y mejorar la calidad de la harina, se debería incorporar algunos equipos a fin de identificar y a su vez eliminar la mayor parte de los granos con Fusarium y toxina.