Formulación de una barra de cereal fortificada con proteínas

Abstract

Actualmente, el mercado cuenta con una amplia oferta de barras de cereal que presentan un significativo aporte de carbohidratos y fibras, no así de barras fortificadas con proteínas. Por lo dicho anteriormente, se elaboró una Barra de Cereal Fortificada con Proteínas, siguiendo los lineamientos establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA). Objetivo: Elaborar artesanalmente una Barra de Cereal Fortificada con Proteínas organolépticamente aceptable en la Ciudad de Córdoba en el año 2016. Metodología: Estudio experimental, descriptivo simple, transversal. La población bajo estudio estuvo constituida por la totalidad de ingredientes utilizados para la elaboración de las barritas. La muestra estuvo conformada por 85 unidades de Barra. Se determinó composición química, contenido de aminoácidos esenciales, período de aptitud; para la valoración sensorial se contó con la participación de 80 jueces no entrenados de Ciudad Universitaria, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Para la prueba de hipótesis se utilizó estadístico Z, con un nivel de confianza del 95%. Resultados: La Barra de Cereal de 33g contiene 126 Kcal, 18g de Hidratos de Carbono, 7g de Proteínas, 3g de Grasas. El producto fue aceptado por el 87% de los jueces no entrenados. Los atributos más aceptados, según valoración sensorial, fueron sabor, seguido por color, olor y en menor medida textura y consistencia. Conclusión: Se puede lograr una Barra de Cereal de óptima calidad nutricional con mayor contenido aminoacídico y organolépticamente aceptable, constituyendo una alternativa saludable y nutritiva en comparación con las barras existentes en el mercado local.