Desarrollo de películas de harina de triticale como recubrimiento en productos de panificación tipo “muffins” y su efecto durante el almacenamiento

Abstract

En los últimos años las tendencias globales de mejoramiento de calidad y seguridad alimentaria han orientado nuevas líneas de investigación en el campo de los materiales de recubrimiento. El uso de polímeros biodegradables y renovables para la preparación de películas ha tenido gran crecimiento y, si bien se han hecho estudios de aplicación de películas biodegradables en carnes, frutas, vegetales o pescados, hay poca bibliografía sobre coberturas comestibles en productos de panificación. Los muffins son productos de panadería horneados en moldes pequeños muy apetecidos por ser dulces, esponjosos y suaves al paladar. Durante su almacenamiento se produce un fenómeno denominado envejecimiento, el cual se manifiesta por un deterioro de calidad y disminución de vida útil y de anaquel. Este proceso complejo incluye cambios que afectan las características del producto y disminuye la aceptabilidad del consumidor. Los objetivos del presente trabajo fueron desarrollar películas comestibles de cobertura a partir de harina de triticale, aptas para el recubrimiento de productos de panificación tipo muffins, y analizar su efecto durante el almacenado en comparación con muffins que no fueron recubiertos. Todos los muffins se prepararon con la misma formulación, sin conservantes. La solución filmogénica se elaboró con suspensiones de harina de triticale-agua y con glicerol como plastificante. La aplicación del recubrimiento se realizó por la técnica de “sprayado”. Los muffins se almacenaron sin recubrimiento (controles) y con recubrimiento de harina de triticale, durante un período de 7 días en condiciones ambientales de humedad y temperatura. Se efectuaron las siguientes determinaciones: peso, volumen, peso específico, altura, color y textura; también se realizó un análisis de imágenes y análisis sensorial. El peso de los muffins controles sin recubrimiento disminuyó significativamente durante el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, el tiempo de almacenamiento no influyó significativamente en la pérdida de peso de muffins recubiertos con película de triticale. La cobertura mantuvo el peso vii específico de los muffins, y en aquellos sin recubrimiento el peso específico aumentó significativamente con el tiempo. Ambos tipos de muffins se pusieron más amarillos y luminosos con el tiempo de almacenaje (menor a* y mayores b* y L*), aunque solamente en aquellos con recubrimiento la saturación de color (C*) aumentó. El incremento en la dureza de los muffins con el tiempo de almacenamiento fue mayor para aquellos que no estaban recubiertos, indicando mayor envejecimiento. La cinética de endurecimiento fue más rápida para muffins controles que para los muffins recubiertos. Los parámetros descriptivos de forma y tamaño en la estructura de la miga demostraron que el tiempo de almacenamiento incrementó de manera significativa el porcentaje de poros pequeños y disminuyó los valores de solidez de los poros de los muffins controles, mientras que no se encontró ninguna diferencia significativa en muffins recubiertos. Con un nivel de significancia del 5% no se observaron diferencias significativas en el análisis sensorial entre ambas muestras (sin y con recubrimiento) en la apariencia visual, sin embargo, se obtuvieron diferencias en el sabor. Estos resultados indicarían que el recubrimiento con películas en base a harina de triticale es una opción válida para aumentar la estabilidad de los muffins durante su vida en anaquel.