Caracterización de semillas de mijo y moha para la producción de malta aplicada a alimentos

Abstract

La celiaquía es una intolerancia al gluten que se presenta en algunas personas predispuestas genéticamente. El gluten es una fracción proteica presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC), o sus variedades híbridas y derivados. En la actualidad, ha aumentado la utilización de cereales alternativos libres de gluten que puedan destinarse a la producción de alimentos originales, o como sustitutos de los producidos con los cereales TACC. El mijo y la moha, además de no poseer gluten, son considerados cereales de alto valor nutritivo ya que son fuente de aminoácidos azufrados, fitoquímicos, antioxidantes y micronutrientes, favoreciendo su aplicación en alimentos para celíacos. El objetivo de este trabajo consistió en la caracterización de semillas de mijo y moha que serán destinadas a la producción de malta. Se utilizaron semillas de cultivos de la provincia de Córdoba cosecha 2014 – 2015 y se determinaron los parámetros físico-químicos, haciendo un análisis detallado de su composición y sus características físicas.