Caracterización de semillas de mijo y moha para la producción de malta aplicada a alimentos
Date
2016Author
Tuninetti, D.G.
Valdés, B.
Montoya, P.
Mufari, J. R.
López, A. G.
Metadata
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La celiaquía es una intolerancia al gluten que se presenta en
algunas personas predispuestas genéticamente. El gluten es
una fracción proteica presente en el trigo, la avena, la cebada
y el centeno (TACC), o sus variedades híbridas y derivados. En
la actualidad, ha aumentado la utilización de cereales
alternativos libres de gluten que puedan destinarse a la
producción de alimentos originales, o como sustitutos de los
producidos con los cereales TACC. El mijo y la moha, además
de no poseer gluten, son considerados cereales de alto valor
nutritivo ya que son fuente de aminoácidos azufrados,
fitoquímicos, antioxidantes y micronutrientes, favoreciendo
su aplicación en alimentos para celíacos. El objetivo de este
trabajo consistió en la caracterización de semillas de mijo y
moha que serán destinadas a la producción de malta. Se
utilizaron semillas de cultivos de la provincia de Córdoba
cosecha 2014 – 2015 y se determinaron los parámetros
físico-químicos, haciendo un análisis detallado de su
composición y sus características físicas.