Desarrollo de copos dulces a base de harina integral de quínoa (chenopodium quínoa willd), libres de gluten

Abstract

Se propuso aquí lograr una formulación que aportara a los copos dulces (CD) mayor valor nutritivo y buena aceptación por parte de los consumidores. Se recurrió a un diseño experimental según el método de Taguchi. Los factores evaluados fueron: fécula de mandioca, harina de arroz, tiempo de cocción y CaCO3. Harina integral de quínoa (HIQ), azúcar y goma xántica se mantuvieron constantes. Como parámetro de salida se recurrió a mediciones de textura de los copos, evaluándose la tortuosidad de las curvas de fuerza de compresión vs tiempo. Tres de los nueve ensayos presentaron las mayores tortuosidades y fuerzas de compresión máxima y correspondieron a las siguientes formulaciones: M3: 40% de fécula de mandioca, 40% de harina integral de quínoa y 8% de CaCO3; M5: 22% de harina de arroz, 22% de fécula de mandioca y 44% de HIQ; M7: 42% harina de arroz, 42% de HIQ y 4% de CaCO3. La composiciónquímica de los copos dulces fue similar a los copos de maíz tradicionales, aunque de mejor calidad proteica debido a HIQ. La aceptabilidad de los CD fue menor al 50%; posiblemente porque presentaron mayores fuerzas de compresión que los copos tradicionales, elaborados con maíz.