Influencia de la germinación de trigo y de garbanzo en las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de las harinas y su efecto en la producción de pastas secas

Abstract

Las pastas alimenticias, con su arraigada tradición culinaria y popularidad a nivel mundial, se destacan gracias a su practicidad, conveniencia económica, atractivo sabor y propiedades nutricionales. Representan una oportunidad única para enriquecer la calidad nutricional de la dieta, y la germinación se destaca como una estrategia clave para potenciar la biodisponibilidad de nutrientes. En el presente trabajo se estudió el efecto de la germinación de granos de trigo y garbanzo en la composición de las harinas y la posterior calidad tecnológica de las pastas obtenidas. La metodología comprendió la germinación de los granos, la molienda, el análisis fisicoquímico y nutricional de las harinas resultantes (composición proximal, actividad enzimática, contenido de polifenoles totales, pentosanos solubles y viscosidad) y la calidad de las pastas secas y cocidas (fuerza de fractura, color, tiempo óptimo de cocción, residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento y textura). Se realizaron seis formulaciones: 100% trigo, 100% trigo germinado, 100% garbanzo, 100% garbanzo germinado, 50:50 % trigo:trigo germinado y 50:50 % trigo:garbanzo germinado. La germinación reveló un efecto distinto dependiendo del tipo de grano. Las harinas de trigo germinado evidenciaron una disminución en el contenido de almidón y un aumento en la actividad enzimática, reflejado en una marcada reducción en la viscosidad. En contraste, las harinas de garbanzo germinado presentaron niveles superiores de lípidos y proteínas en comparación con su control no germinado. Estas diferencias se acompañaron de una actividad enzimática menos marcada y una viscosidad similar a la harina de garbanzo control. Sin embargo, ambos granos evidenciaron un incremento en la concentración de polifenoles tras la germinación. Las pastas enriquecidas con harinas germinadas presentaron una mayor fragilidad; pero, durante la cocción, aquellas con mezcla de harina de trigo y harinas germinadas mostraron una calidad aceptable, similar a las pastas de trigo control. Respecto al color, la germinación no generó un impacto significativo. En cuanto a la textura de las pastas cocidas, las de trigo mantuvieron valores constantes, mientras que las de garbanzo mostraron una firmeza creciente con el aumento del porcentaje de sustitución. Considerando la mejora nutricional de las harinas y la calidad aceptable de las pastas, se plantea un panorama prometedor para la producción de alimentos más saludables. El próximo paso de la investigación involucrará ensayos de digestibilidad in vitro, buscando profundizar en la mejora nutricional observada.

Pasta products, renowned for their deep-rooted culinary tradition and global popularity, stand out for their practicality, economic convenience, appealing taste, and nutritional properties. They represent a unique opportunity to enhance the nutritional quality of the diet, with germination emerging as a key strategy to boost nutrient bioavailability. This study investigated the effect of wheat and chickpea grain germination on flour composition and the subsequent technological quality of the obtained pastas. The methodology comprised grain germination, milling, physicochemical and nutritional analysis of the resulting flours (proximate composition, enzymatic activity, total polyphenol content, soluble arabinoxylans, and viscosity), and the quality of dry and cooked pastas (fracture strength, color, optimal cooking time, cooking residue, water absorption, swelling index, and texture). Six formulations were prepared: 100% wheat, 100% germinated wheat, 100% chickpea, 100% germinated chickpea, 50:50% wheat:germinated wheat, and 50:50% wheat:germinated chickpea. Germination revealed a distinct effect depending on the type of grain. Germinated wheat flours showed a decrease in starch content and an increase in amylase activity, reflected in a marked reduction in viscosity. In contrast, germinated chickpea flour exhibited higher levels of lipids and proteins compared to their non-germinated control. These differences were accompanied by a less pronounced amylase activity and a viscosity similar to that of the control chickpea flour. However, both grains showed an increase in polyphenol concentration after germination. Regarding the pasta, enrichment with germinated flours contributed to an increased fragility; however, during cooking, those with a mixture of wheat flour and germinated flours showed an acceptable quality, similar to control wheat pasta. Regarding color, germination did not have a significant impact. As for the texture of the cooked pastas, those formulated with wheat maintained constant values, while those with chickpea showed increasing firmness with the percentage of substitution. Considering the nutritional improvement of the flours and the acceptable quality of the pastas, a promising outlook for the production of healthier foods is proposed. The next step in the research will involve in vitro digestibility assays, seeking to delve deeper into the observed nutritional enhancement.