Modificaciones químicas por tratamientos térmicos en el Aceite de Oliva Extra Virgen

Abstract

Introducción: Al aceite de oliva extra virgen se le atribuyen innumerables beneficios para la prevención de enfermedades debido a su aporte de ácido oleico, polifenoles y vitamina E. Durante la cocción a nivel industrial o doméstica presenta diversas modificaciones de origen químico. Objetivo: Analizar las modificaciones químicas por tratamientos térmicos del aceite de oliva extra virgen según actividad antioxidante, contenido de tocoferoles y presencia de peróxidos lipídicos. Metodología: Se determinó en el aceite de oliva extra virgen en crudo y modificado por cocción, el contenido de tocoferoles y actividad antioxidante mediante espectrofotometría y peróxidos lipídicos a través de técnicas volumétricas. Los cambios en la composición fueron analizados utilizando la prueba de Kruskal Wallis (p<0,05). Resultados: El contenido de tocoferoles y la actividad antioxidante de las distintas muestras sometidas a tratamientos térmicos, horno y fritura, disminuyó con respecto a la muestra en crudo y a medida que aumentó el tiempo de exposición al calor, (p=0,05) mientras que los peróxidos lipídicos aumentaron (p>0,05). Conclusión: La aplicación de diferentes tratamientos térmicos y métodos de cocción empleados, modifican el contenido de tocoferoles, actividad antioxidante y el índice de peróxidos lipídicos, afectando la calidad nutricional del aceite, por pérdida de nutrientes y alteración de los mismos.