Alimento vegetal a base de semillas de sésamo como sustituto del queso de pasta blanda en sus características organolépticas y contenido de calcio.

Abstract

Existen alimentos de origen vegetal que sirven como una alternativa a los lácteos como fuente de calcio para aquellas personas que por condiciones fisiopatológicas, consideraciones éticas o por preferencia no los consumen. Objetivo: elaborar un alimento a base de semillas de sésamo cuyas características organolépticas y contenido de calcio se asimilen a un queso de pasta blanda y sea aceptado por jueces no entrenados en la ciudad de Córdoba, en el año 2016. Metodología: Estudio empírico observacional, descriptivo simple, transversal. Universo: 3.300 g de alimento: 300 g para el análisis químico y 3.000 g para la prueba de aceptabiliodad (100 muestras de 30 g. cada una). En la valoración sensorial participaron 100 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Las pruebas de hipótesis utilizadas fueron prueba de proporción y prueba exacta de Fisher con un nivel de significancia de 0,05. Resultados: el alimento en 100 g contiene 20,91 g de hidratos de carbono, 9,25 g de proteínas, 21,8 g de lípidos , 100 mg de calcio. El producto fue aceptado por más del 50% de los jueces no entrenados. El atributo sensorial "sabor" fue aceptado por el 70%; "color" por el 60%; "aroma" por el 61% y "textura" por el 64%. Conclusión: 100 g del producto cubren el 10 % de la RDA para un adulto de 19-50 años y es aceptado en todas sus características organolépticas.