Evaluación de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de mermeladas artesanales : caso Fundación Effetá en Alta Gracia - Córdoba

Abstract

Es importante que todas las personas que estén involucradas con la elaboración de conservas, conozcan la importancia de la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de las condiciones higiénico-sanitarias y de las exigencias que se manifiestan en el Código Alimentario Argentino (CAA) para la obtención de un producto final inocuo y de alta calidad. La elaboración de mermeladas tiene algunos desafíos, entre ellos, darle valor agregado a la materia prima regional y comercializarlo sin perder la identidad. Además, mejorar la calidad para satisfacer los consumidores y disminuir los costos para aumentar la rentabilidad. El objetivo general del presente trabajo fuecaracterizar la producción y comercialización de las mermeladas elaboradas por la fundación Effeta, localizada en Alta Gracia, Córdoba, y plantear estrategias de mejora de estos procesos para así lograr una mejor inserción del producto en el mercado. Además se evaluó la aplicación de las BPM y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES) en la producción de las mermeladas. Para cumplir con los objetivos se realizaron visitas al establecimiento, entrevistas, se recopiló información de la producción y comercialización de las mermeladas. También se llevó a cabo una auditoría mediante el uso de una lista de chequeobasadas en las normativas de BPM en la industria y se tomaron registros fotográficos de las instalaciones del lugar. Las principales medidas que se proponen implementar enla institución es la aplicación de las BPM y POES, para lograr un producto inocuo y también ayudar a estandarizar todos los procesos en la elaboración y así permitir un mejor control y registros desde la de la materia prima hasta el producto final, logrando una excelente trazabilidad. La elaboración de las mermeladas en la fundación, tiene un rol social debido a que los fondos recaudados se utilizan para invertir en la institución y mejorar día a día la situación de la misma y de los alumnos presentes. Este trabajo se aplicará en una charla formativa con los alumnos del Instituto Padre Domingo Viera, para concientizar acerca de la importancia en la utilización de las buenas prácticas de manufactura y de los procedimientos para fomentar el uso de estas herramientas y así lograr un producto final de mejor calidad.