Efecto de la composición y las propiedades fisicoquímicas de harinas integrales de genotipo de trigos duros y blandos sobre la calidad tecnológica de panes y galletitas

Abstract

Aun siendo de amplio conocimiento que los productos elaborados con harinas integrales son nutriciona¡mente más ricos que lo productos de panificación de harina refinada, los productos que se comercializan en la Argentina como integrales, se elaboran a partir de harina blanca con el agregado de salvado. Las harinas de grano entero, en cambio, contienen no solo el endosperma del grano de trigo, sino también su germen y pericarpio, aportando mayores cantidades de fibra dietaria, principalmente, así como de ácidos grasos y minerales, entre otros. Este aporte que enriquece de manera nutricional los panificados, dificulta la formación de la red de gluten característica del trigo y, por ende, disminuye la calidad sensorial de los productos. Es por esto que se propuso estudiar las propiedades fisicoquímicas de las harinas integrales obtenidas a partir de las variedades de trigo blando y duro seleccionadas, así como la calidad de los panes y galletitas elaborados a partir de ellas. Se determinaron los principales parámetros de las harinas integrales que influyen sobre la calidad de los productos y se evaluaron, además, la calidad de los productos obtenidos con las harinas de los distintos genotipos de trigo. Se estimó la capacidad de los ensayos de calidad utilizados en harinas refinadas para predecir la calidad de los productos finales cuando se utilizan en harinas de grano entero. Se trabajó con 12 cultivares de trigo blando experimental y 9 de trigo duro, seleccionando aquellos que son los más cultivados en nuestro país. Se molieron mediante molino de rodillos quitando sus tamices, obteniendo así la harina de grano entero gruesa. A las harinas se le determinaron humedad, proteínas, fibra dietaria soluble e insoluble, pentosanos solubles e insolubles, cenizas y materia grasa. Con estas mismas muestras se realizaron los test de predicción para evaluar cuál será la calidad final de los productos de panificación elaborados con estas harinas. Con los cultivares de trigos blandos se elaboraron galletas dulces, y con los cultivares de trigo duro panes, evaluando en ambos casos parámetros de calidad definidos para cada producto. Se encontraron diferencias significativas entre la composición de las harinas integrales de los dos tipos de trigo al analizarlas de manera global, siendo las harinas de trigo blando las que tuvieron porcentajes mayores de fibra dietaria, tanto soluble como insoluble. Se observó que la calidad de las galletas fue aceptable, y se relacionó con la composición de la harina con la cual se había elaborado, principalmente con el contenido de fibra dietaria y pentosanos. Sin embargo, se concluyó que los ensayos de predicción no eran útiles en el caso de las harinas de grano entero de los cultivares de trigo blando. Los panes elaborados con las harinas integrales de los trigos duros fueron de baja calidad, pero en este caso, los test de predicción, principalmente el ¡S-SDS y el contenido de gluten, fueron útiles para predecir las características finales de las piezas elaboradas. EL SRC láctico también arrojó resultados concordantes con el contenido de proteínas, y de gluten de las harinas integrales. Se debe realizar un análisis más exhaustivo sobre el sistema que forman este tipo de harinas para poder realizar modificaciones en los ensayos de predicción, y lograr que estos reflejen la misma información en harinas de grano entero que la que otorgan en harinas refinadas; y para analizar posibles variaciones en la metodología de elaboración de galletas y panes para obtener productos de mejor calidad.