Calidad tecnológica de trigos blandos para la obtención de galletitas : asociación entre la composición genética del grano y las propiedades físico-químicas de sus harinas
Fecha
2013Autor
Moiraghi, Malena
Director/a
Pérez, Gabriela Teresa
Metadatos
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El objetivo de la tesis fue evaluar la calidad galletitera de 44 líneas de trigos blandos y estudiar su asociación con la composición físico-química de las harinas y la composición molecular de las proteínas del grano. Se encontró una gran variación anual y genotípica en la textura de los granos, la composición físico-química y la calidad galletitera de las harinas. El Factor Galletita (FG) osciló entre 5,03 y 7,86. El FG correlacionó significativamente (p<0,05) con el tamaño de partícula de la harina (PSA) (r= -0,31), el contenido de almidón dañado (AD) (r= -0,46), de pentosanos solubles (r= -0,67) y totales (r= -0,41), mientras que no mostró asociación significativa con el contenido de proteínas ni el gluten. Se encontró una asociación fuerte y negativa entre el FG y los SRC de sacarosa (r= -0,73) carbonato (r= -0,53) y agua (r= -0,66). Los alelos de los loci Glu-A1, Glu-B1 y Glu-D, y la translocación del centeno tuvieron un efecto significativo sobre las propiedades físico-químicas de las harinas y sobre su perfil de capacidad de retención de solventes (SRC). La presencia del alelo nulo para el locus Glu-A1 tuvo un efecto positivo sobre el FG y mostró los mayores valores (7,10), mientras que la presencia de ambas translocaciones del centeno, 1BL/1RS y 1AL/1RS, mostraron un efecto negativo. El mayor FG se obtuvo con la siguiente combinación de gluteninas y secalinas: Glu-A1= nulo, Glu-B1= 7+8, Glu-D1= 2+12 y sin secalinas. Los tres cultivares que presentaron dicha combinación fueron el 19, el 44 y el 47. Se desarrollaron dos ecuaciones para predecir el FG de trigos blandos: una utilizando la composición de las HMW-GS, y la otra usando parámetros físico-químicos de las harinas, donde los mejores predictores del factor galletita fueron: PSA, AD y SRC sacarosa. La composición del almidón presentó variabilidad únicamente entre genotipos, mientras que las propiedades térmicas y de pasting también variaron entre años de cosecha. El FG se relacionó con % Vol A (r= 0,35), To (r= 0,52) y con diversos parámetros del RVA, mostrando un efecto del almidón sobre la calidad galletitera de trigos blandos. Los resultados indican que la composición alélica de las proteínas del grano y las propiedades físico-químicas de las harinas pueden ser herramientas útiles en los programas de mejoramiento a la hora de seleccionar trigos blandos con buena aptitud galletitera.
The aim of
the
present work was
to
evaluate
the cookie
-
making performance
of
flours from a
set of 44 soft wheat lines
and study their
relationship
with
flour
ph
ysicochemical composition
,
HMW
-
G composition and wheat
-
rye translocations
. There
was an important variation between genotypes and crop years on composition and cookie
quality.
Cookie factor
(CF)
values were 5.0
3
–
7.
8
6.
Particle size average (PSA) (r=
-
0.31)
,
damaged starch (DS) (r=
-
0.46) and soluble (WSP) (r=
-
0.
67) and total pentosans (TP) (r=
-
0.41)
w
ere significantly associated to CF, while protein content and gluten did not exhibit
any significant correlation. H
igh and significant
negative cor
relations
between sucrose
SRC (r=
-
0.
73
), water SRC
(r=
-
0.6
6), carbonate SRC (r=
-
0.53
), and CF were found
.
Flours
with the best cookie quality
produced cookies with the
highest CF
and
low
est
firmness, and
had
the lowest DS, TP, WSP content, and sucrose SRC values.
Alleles
encoded at
Glu
-
A
1
, Glu
-
B1
and
Glu
-
D1
loc
i
showed a significant effect on
physicochemical flour properties and SRC profile. The
null
allele at
Glu
-
A1
locus
presented the highest cookie factor observed (7.10)
.
1BL/1RS and 1AL/1RS rye
translocations
had a negative influence
on
CF. Genotypes with no rye translocations
presented flours with higher CF.
T
he combination
of glutenins and secalins
with
the
highe
st
cookie factor
was:
Glu
-
A1
= null,
Glu
-
B1
= 7+8,
Glu
-
D1
= 2+12 and no secalins
.
The
re were three ge
notypes
with
that combination: lines
19, 44 and 47
.
Two prediction
equations to estimate
the
CF were developed
: o
ne using the HMW
-
GS composition and the
other using physicochemical flour parameters
,
w
h
ere SRC
suc, SRC carb, water soluble
pentosans, damaged
starch and protein resulted
in
better CF predictors.
Starch composition
varied between genotypes, whereas thermal and pasting properties also varied between
crop years. CF was related with % Vol A (r= 0.35), To (r= 0.52), and
several parameters
of
pasting
profile, showing an effect of starch properties of soft wheat on the cookie quality of
their flour.
All this data suggest that
the
grain protein allelic composition and
physicochemical
flour properties can be useful tool
s
to
select
soft wheat on
breading
programs.
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