“Cúrcuma fresca: composición química-nutricional, utilización en producto de panificación y valoración sensorial”

Abstract

RESÚMEN Área temática de investigación: Tecnología de los alimentos. Apellidos y nombres: Abad RC y Vasena MC. Co-directora: Prof. Dra. Nepote V. Directora: Prof. Dra. Ryan LC. Introducción: La cúrcuma (Curcuma longa Linn) conocida como la "especia dorada", es un rizoma con alto contenido de compuestos fenólicos, como la curcumina, que le confieren propiedades antioxidantes. Razón por la cual su incorporación en un producto de panificación de consumo masivo contribuye a enriquecer la alimentación en la población. Objetivo: Desarrollar un producto de panificación con el agregado de cúrcuma fresca, cuantificando la composición química-nutricional, valorando su aceptabilidad en consumidores de la Ciudad de Córdoba, en el año 2020. Metodología: Estudio experimental, de corte transversal. Se determinó la composición química-nutricional mediante cálculo estimado. La evaluación sensorial se realizó a 50 jueces consumidores utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Análisis de datos: cálculo de frecuencias, promedios y errores estándares, análisis de varianza y test LSD (α=0,05). Resultados: La composición química-nutricional del producto de panificación obtenido fue de 32,89g de hidratos de carbono, 7,43g de proteínas, 16g de grasas, 88,69mg de sodio y 305,28kcal en 100g de alimento. Se obtuvo un producto bajo en sodio. Los jueces consumidores aceptaron los atributos sensoriales con valores iguales o mayores al 90%, sin diferencias significativas entre mujeres y hombres. El 66% tiene conocimiento sobre la cúrcuma, de los cuales el 91% refiere a la presentación en polvo, un 9% a la raíz, desconociendo otros tipos de consumo. El 90% incorporaría el alimento elaborado a su alimentación habitual. Conclusión: Es posible la utilización de la cúrcuma fresca, en preparaciones alimentarias combinando con otros ingredientes tales como pimienta negra, aceite de canola, yema de huevo que suponen una buena biodisponibilidad y capacidad antioxidante de la curcumina. Palabras claves: Cúrcuma - aceptabilidad - producto de panificación.