Producción primaria y transformación de la leche de cabra para la obtención de queso Camembert, en un establecimiento agropecuario de Lozada, Córdoba

Abstract

La leche de cabra tiene características que le otorgan propiedades nutricionales y cualidades particulares, dando como resultado un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. La producción está concentrada en pequeñas economías regionales donde la mano de obra es, generalmente, familiar. Estos sistemas eligen darle valor agregado a través de distintas producciones siendo la transformación a queso, la principal actividad. En el país se producen distintas variedades de quesos. Los quesos que representan los mayores volúmenes de producción son los de tipo semiduros en piezas pequeñas de 250 a 300 gr. elaborados en todas las fábricas regionales. Le siguen en orden de importancia por volumen los quesos blandos afinados y por último los quesos frescos untables, muy apreciados para uso culinario. Para la obtención de sus productos, es necesaria la integración vertical y horizontal de diferentes sectores y actores, que conforma la cadena de valor del sector lácteo caprino en Argentina. En Córdoba, se estima que existen cerca de 145 mil cabras en manos de 4.200 pequeños productores. Aunque la producción caprina es incipiente en el lugar, considerando que la mayor concentración de estos sistemas productivos se encuentra en el arco noroeste de la provincia, el departamento de Santa María cuenta con 2.842 cabezas de ganado caprino a la fecha, siendo el principal destino, el auto consumo y la elaboración de productos regionales artesanales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la producción primaria y trasformación de la leche de cabra para la obtención de queso Camembert, en un establecimiento agropecuario de Lozada, Córdoba. Con un estudio de mercado, se determinó la demanda real de productos lácteos derivados de la leche de cabra. En la etapa de producción primaria, se analizaron los puntos con deficiencias en las instalaciones y manejo del hato caprino, para ejecutar acciones que permitieran estabilizar la producción. Entre los principales aspectos se propone: cambio en la genética por introducción de una nueva raza, modificar el sistema de alimentación al estabulado con dietas de mejor composición, implementar servicios biestacionados y el cumplimiento del calendario sanitario. A través de un análisis de negocio, se evaluó la viabilidad e instalación de un tambo caprino que permita abastecer con un volumen de leche definido, a una planta procesadora de queso Camembert. En una segunda etapa de transformación de la leche de cabra y elaboración de queso, se propone incrementar las medidas de higiene y control en la planta, de manera tal que permita optimizar la producción entregando un producto inocuo y de calidad. A partir del estudio realizado se demostró la factibilidad económica de instalar y puesta en funcionamiento de una planta láctea, para dar valor agregado a la producción de leche de cabra dentro del mismo establecimiento agropecuario.