Elaboración de solución rica en calcio a partir de cáscara de huevo, aplicada a galletas libres de gluten y lactosa. Composición química y evaluación sensorial

Abstract

Introducción: La cáscara de huevo suele ser desechada sin considerar su alto contenido en calcio, por lo que se constituye como un recurso válido para enriquecer la alimentación de la población humana. Objetivo: Elaborar una solución rica en calcio a partir de cáscara de huevo y jugo de limón, para ser aplicada en galletas libres de gluten y lactosa, evaluando su calidad organoléptica y nutricional, en la ciudad de Córdoba, en el año 2019. Metodología: Estudio experimental, de corte transversal. Se elaboró una solución a partir de cáscara de huevo y jugo de limón, y se experimentó con dos tiempos de reposo (20 y 120 minutos) para evaluar su contenido de calcio. Se prepararon galletas con y sin el agregado de la solución y se determinó su composición nutricional de manera teórica. Se evaluó la aceptabilidad de las galletas, previo consentimiento informado, con 116 consumidores, utilizando una escala hedónica. Análisis de datos: cálculo de medias y desvío estándares, ANOVA, Test LSD Fisher, α=0,05. Resultados: El contenido de calcio de la solución con 20 minutos de reposo fue de 268±2mg/100mL y con 120 minutos de 348±8mg/100mL. La solución con mayor tiempo de reposo contiene mayor cantidad de calcio, siendo esta diferencia significativa. Las galletas enriquecidas presentan similar composición nutricional, con diferencias significativas en el contenido de calcio. Las mismas fueron mejor aceptadas, con diferencias significativas en los atributos textura y sabor, y preferidas por la mayoría de los consumidores (84%). Conclusión: Es posible la obtención de una solución rica en calcio a partir de cáscaras de huevo y jugo de limón, para ser utilizada en alimentos con el fin de enriquecerlos.