Trazabilidad de la materia prima para la elaboración de vino en la Bodega La Caroyense, Departamento Colón, Córdoba

Abstract

La producción de vinos en nuestro país se concentra en un núcleo productivo ubicado en la región de Cuyo. Sin embargo, la provincia de Córdoba posee una vasta trayectoria en producción vitivinícola que la posiciona como referente tradicional en el sector. El análisis de caso fue realizado en la Bodega La Caroyense S.A, ubicada en el Departamento Colón, provincia de Córdoba. La metodología empleada consistió en visitas a la empresa para recorrer sus instalaciones, auditar las diferentes etapas teniendo en cuenta los criterios de Buenas Prácticas de Manufactura de Vinos. Se llevaron a cabo además entrevistas a los principales profesionales involucrados en el proceso de elaboración del vino. El objetivo general de este trabajo fue analizar la trazabilidad de la materia prima para la elaboración de vino en la bodega. Del análisis llevado a cabo, se identificó como aspecto crítico en la cadena de producción de vino, el nivel de deterioro de la materia prima proveniente de fincas ubicadas fuera de la Provincia de Córdoba. La compra de esta materia prima no puede evitarse, ya que la producción local no cubre las necesidades de producción de la empresa. Además, las condiciones actuales de traslado de la mercadería ocasionan que la uva que ingresa presente baja calidad, con consecuencias en el producto final obtenido. Las propuestas de mejora sugeridas incluyen la implementación de un sistema de trazabilidad a cargo de un profesional Ingeniero Agrónomo responsable, quien supervisará las prácticas en el cultivo y registrará las condiciones de producción para la rápida toma de decisión por parte de la empresa. Además, para reducir el deterioro de la uva por el traslado, se propone el uso de cajones tipo bins, con capacidad de 450 kg, resistentes, reutilizables e higiénicos, requiriendo una máquina volcadora para su manipulación. Las propuestas de mejora son factibles de implementar desde el punto de vista económico y constituyen alternativas tecnológicas que pueden extrapolarse a diferentes sitios de producción y de esta manera contribuir a la obtención de uva de alta calidad para la obtención de vino de características destacables.