“Desarrollo de bebidas lácteas de bajo costo a base de permeado de lactosuero, como alternativa para el aprovechamiento de subproductos industriales”

Abstract

Introducción: ​Resulta paradójico que aún en la actualidad el lactosuero (residuo líquido que se obtiene en la elaboración de quesos), se siga desperdiciando en una gran proporción de los litros que se generan a diario en las empresas lácteas, ya sea como efluente (provocando impactos ambientales negativos), o en la alimentación de cerdos y bovinos. Conforme a esto se pretende resolver el destino de este desecho industrial a través de su aprovechamiento para el consumo humano. Para ello el ​Objetivo ​planteado fue: Desarrollar bebidas lácteas de bajo costo a base de permeado de lactosuero con características nutricionales y organolépticas aceptables como alternativa de aprovechamiento de subproductos industriales en Córdoba, 2015. ​ Diseño Metodológico: ​ tipo de estudio fue Empírico, El Descriptivo, Transversal. Contó con un universo constituido por las bebidas elaboradas a partir de permeado de lactosuero. Se realizó un análisis de la composición químico­nutricional, capacidad antioxidante, aceptabilidad de las bebidas y los cálculos de los costos de producción de las bebidas. ​ Resultados: ​ En relación a la composición nutricional, las bebidas de elaboración propia hechas con materia prima natural, obtuvieron una composición similar a las comerciales y con una capacidad antioxidante estadísticamente significativa en relación a estas. La evaluación sensorial y aceptabilidad de los productos reveló que la mayoría de los degustadores aceptaron las bebidas. La bebida isotónica elaborada fue aceptada por el 84% de los evaluadores y para la bebida láctea chocolatada fue del 94%. En relación al costo se determinó que ambas bebidas tienen un bajo costo de elaboración. ​ Conclusión: Es ​ factible la elaboración de bebidas a partir de permeado de lactosuero con características organolépticamente y nutricionalmente aceptables, a un bajo costo de producción con el consecuente impacto positivo sobre el medio ambiente. Resultando una alternativa atractiva frente a bebidas comerciales similares.