Desarrollo de masa para fajitas apta para celíacos e intolerantes a la lactosa.
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Date
2017-10Author
De Aro García, Natalia V.
Gigena Holvoet, Angela
Horny, Romina
Advisor
Demmel, Gabriela
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INTRODUCCIÓN: La enfermedad celíaca (EC) coexiste a menudo con intolerancia a
la lactosa. Se recomienda la restricción de productos con gluten y lácteos en tales casos.
Existe escasa variedad de productos aptos, dificultad en la accesibilidad y alto costo de
los mismos.
OBJETIVO: Desarrollar masa para fajitas a base de harina de soja, almidón de maíz y
harina de lino, apta para celiacos e intolerantes a la lactosa y aceptable
organolépticamente.
METODOLOGÍA: Estudio descriptivo, experimental y observacional. El universo y
muestra corresponden a la totalidad de la masa para fajitas. Se realizó prueba de
aceptabilidad a través de jueces no entrenados, análisis de gliadina y de lactosa.
RESULTADOS: 100 g de masa para fajitas aportan 255.7 kcal, 40g de hidratos de
carbono, 10.9g de proteínas, 5.78g de grasa y 2.54g de fibra total. La determinación de
gliadina fue mayor a 5 mg/kg (ppm), por lo que no se considera un alimento libre de
gluten (harina de soja) pero sí se considera libre de lactosa. La evaluación sensorial
demostró que fue aceptada por más del 50% de los jueces consumidores.
CONCLUSIÓN: Es factible desarrollar con estos ingredientes masas para fajitas aptas
para intolerantes a la lactosa y aceptables organolépticamente. Se recomienda utilizar
harina de soja aprobada por ANMAT para ser aptas para celíacos.
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